«Словарь китайского гурмана», Цуй Дайюань
МЕДОВЫЙ ЖАБОПЛЮЙ
(Хама ту ми)
В китайском языке большинство выражений, в которые входит слово «жаба», несет в себе негативный оттенок, например, «ночные жабьи стенания» — зря наговаривать, «жаба на дне колодца» — узкий кругозор. Есть выражения наполненные ироническим оттенком, например, «жаба мечтает отведать лебяжьего мяса» — переоценивать свои силы… И в самом деле, такое существо как жаба выглядит совершенно безобразно, у нее выпученные глаза и большой рот, покрытая бородавками грубая шершавая кожа, разумеется, никаких симпатий она не вызывает. Однако везде найдутся исключения: так, например, в окрестностях Пекина и Тяньцзиня есть кушанье, в названии которого тоже есть слово «жаба», но при этом оно пользуется большой любовью, особенно у детей. Это не что иное как «медовый жабоплюй».
Эту закуску также называют «печеные лепешки с бобовой начинкой». В отличие от обычных печеных лепешек, эти лепешки, начиненные бобовой пастой, во время выпекания заметно раскрываются по краю, что делает их удивительно похожими на смеющихся жаб. Темно-коричневая сладкая начинка, которая во время выпекания выходит наружу, напоминает высунутый язык, что выглядит достаточно забавно. Круглая поверхность лепешки остается чисто белой, в то время как ее бока сплошь обсыпаны семенами кунжута, точь-в-точь — бородавки на теле жабы. Похоже, лучшего названия для такой стряпни, чем «медовый жабоплюй», и не придумать.
Не все лепешки при выпекании приобретают подобный вид. Чтобы разрыв теста произошел естественным образом, требуется особое мастерство. Говорят, что для изготовления всего лишь одной такой лепешки следует проделать более двадцати различных операций. Не говоря уже об отборной фасоли, которую долго томят на медленном огне, в начинку также добавляют пасту из османтуса и кунжутное масло, что придает ей особый медовый вкус. Отдельная история — тесто для этих лепешек, для которых важно «сочетание трех видов теста». Чтобы добиться приятного аромата, следует соединить дрожжевое тесто после одного поднятия, дрожжевое тесто после двух поднятий и пресное тесто на соде, после чего, соблюдая необходимые пропорции, замесить эластичное тесто и скатать его в комок. Затем формируются заготовки, которые начиняются не менее важной в этом блюде начинкой. Особое место занимает кунжутная обсыпка. Вместо того, чтобы обсыпать лепешки сверху, обычно щедро обсыпают только их бока, чтобы создавалось впечатление, будто бы они обхвачены красивым браслетом. После этого заготовки помещают в духовку и уже через несколько минут под воздействием высокой температуры они надуваются и сами собой лопаются по шву, выпуская наружу темно-коричневую начинку. При этом сами лепешки остаются белыми и не пригорают. Такое искусство изготовления изделий с выплывающей начинкой, чем-то похожих на западные сладости, было известно в Китае еще несколько сотен лет назад.
Употреблять медовые жабоплюи лучше пока они горячие, в таком случае тесто у них вкусное и рассыпчатое, начинка — сладкая и тягучая, свисающая через край паста — чуть запеченная, что делает ее еще более густой. Детям особенно нравится «выплюнутая наружу» начинка, они старательно открывают свои ротики, причем шире, чем сам жабоплюй, глядеть на них в такие минуты очень забавно. А вот взрослым больше нравится особый вкус теста, который весьма отличается от всех других видов печеных лепешек.
В прежние времена разновидностей печеных лепешек существовало великое множество, например, так называемые висячие лепешки, запеченные над очагом, предназначенные для того, чтобы в них заворачивать тушеную солонину, или лепешки, томленные на огне с самыми разными начинками и вкусами (сладкие, соленые, мясные, овощные); кроме того, были лепешки с такими названиями, как «белое лошадиное копытце» или «красное ослиное копытце» и т.д. В настоящее время подобного разнообразия уже нет, из самых распространенных видов лепешек можно назвать лишь кунжутные лепешки и лепешки с масляной пропиткой; к разряду элитных можно отнести лепешки с мясом, что готовят в ресторане дворцовой кухни «Фаншань». А вот те же медовые жабоплюи встречаются лишь в редких традиционных закусочных.
Если подходить к вопросу лепешек с толком, то следует отметить, что кунжутные лепешки или лепешки с масляной пропиткой как закуска вполне самодостаточны. Заворачивать в них что-либо еще никакой необходимости нет, поскольку в них и так уже присутствует либо кунжутная паста, либо приправа из соли и молотого перца, что придает им богатый и насыщенный вкус. Лепешки под названием «лошадиное копытце», напротив, предназначены как раз для того, чтобы их чем-либо начиняли, поскольку сами по себе они безвкусные. По сути, это обычное тесто, разве что иногда пропитанное тоненьким слоем какой-то начинки. Если в такие пышущие жаром лепешки сразу поместить тушеную солонину, то они тотчас пропитаются ее соком. Но поскольку сейчас таких лепешек уже и не встречается, то приходится для этих целей использовать кунжутные лепешки.
Что касается так называемых лепешек с мясом, то мясо в этом случае не входит в состав лепешек, оно готовится и подается отдельно. Во время выпечки таких лепешек в них специально кладут шарик из теста, который во время еды вынимают ножом, после чего образовавшуюся полость начиняют ароматнейшим мясом.
Лепешки могут быть разными. К примеру, есть лепешки, которые поджаривают с двух сторон на сковороде, смазанной маслом. А есть лепешки, которые запекают в духовке и соответственно не переворачивают, обычно сверху их посыпают кунжутом. Однако кунжут нельзя назвать их отличительной особенностью — не все запечённые лепешки посыпают кунжутом: взять, к примеру, те же «лошадиные копытца», в которые кладут зажаренные до хруста бублики.
